前段时间举行的美国化学学会年会上，科学家探讨了与我们的日常生活关系密切的一个话题——可食用保鲜膜的研究。使用无臭无味、肉眼不可见的涂层对食品进行保鲜，在现代食品加工制作中已经非常普遍。然而，对一些非常容易变质、变色的食品，如何维持其口感、风味以及营养价值还存在很大的问题。

水果和蔬菜有果皮，能够形成天然的屏障防止蔬果干瘪、变色、或者发生其他形式的变质，美国农业部的阿提拉·帕弗拉特（ Attila E. Pavlath）说，“大自然是最好的化学家，也是最好的老师。我们可以向大自然学习，从而改善新的可食用涂层，保存食品的质量和营养价值。”

帕弗拉特和她的小组发明了一种技术，使切片包装的苹果在冷藏环境下 2-3周内都不会变色，保持脆甜。帕弗拉特的方法主要是用维生素 C对苹果切片进行处理，同时保留新鲜苹果的特质，没有任何可检测到的残留物的痕迹。

可食用涂层由一层薄薄的可食用材料构成，涂在食品表面起到保鲜的目的。例如，苹果在采收后的洗涤过程中，会失去一些天然的蜡涂层。因此，用一层薄薄的巴西棕榈蜡（从棕榈树叶子中获取）可以起到相同的作用。巴西棕榈蜡也是巧克力糖豆诱人光泽的来源。其他常见的食用涂层包括淀粉、海藻酸钠、卡拉胶、面筋、乳清和蜂蜡。

在果壳网的采访中，帕弗拉特详细解释到，“处理苹果切片的是抗坏血酸钙，是维生素 C的钙盐。这是一个相对比较简单的过程，但是我们花了 5年的时间，从乳液蛋白质、碳水化合物、脂肪开始研究，致力于发展出最好的保护层。”

帕弗拉特指出，可食用性涂层绝不是 21世纪的新创意。早在 12世纪，在中国南方的柑橘种植区，商人用蜡来保护柑橘，运输给远在北方的皇帝。几个世纪以来，欧洲的人们用猪油来保鲜水果。这些涂层有良好的密封性，防止气体与空气的交换。然而，今天的可食用性涂层，可以允许气体的交换，同时又可以保持食品的新鲜度、口感、气味、质感以及营养价值。如果食品需要在无菌的条件下，他们一般会提供如同天然保护层一样的抗菌处理，帕弗拉特说。工人一般会在薄膜上喷一层液态可食用膜，或将水果切块浸泡在可食用膜液体中。成品的水果和蔬菜会装在密封的容器里销售。

采访中，果壳网就北极苹果（ Arctic Apple，一种通过生物科技，在基因工程和精确育种过程中培养出含有不褐变性状的苹果）询问了帕弗拉特的看法。帕弗拉特认为：“现在的基因工程有各样的用途。 50年来，许多不理想的性状也在此工程中产生。我不知道北极苹果的口感怎样。我们的方法可以适用于各种品种，有不同口感的苹果。为了消除褐变基因，对不同的品种还需要做很多独立的研究。”

那么， 21世纪可食用涂层最大的挑战是什么呢？帕弗拉特列举了两个方面，一个能够保鲜香蕉切块供大众消费的可食用涂层，另一个则是保鲜鳄梨的可食用涂层，鳄梨也是有名的切开后迅速变色的水果之一。