酱油令炒菜看起来好看。酱油常都是黑褐色的，酱油这黑褐色，其实是由于人们在制造过程中加入焦糖制成的。

最初，焦糖是蔗糖做原料的：把蔗糖在碱性的介质中，加热到 190℃，它便分解，变成黑褐色的焦糖。由于蔗糖比较贵，现在，工业上几乎都是用便宜的麦芽糖来制造焦糖：把麦芽糖倒进铁锅，加入 10%的氢氧化钠的溶液，至呈碱性，再加入少量氯化铵等作催化剂，然后，加热到 120～ 130℃，经 7～ 8小时，即得焦糖。好的焦糖，应是色泽鲜丽，无臭无味，着色度高，与食盐相遇，不起混浊；与酸类相遇，又不致褪色。劣质的焦糖，则有苦味、涩味。

在制得的生油中加入 20%左右的焦糖液，便制成了酱油，酱油中之所以要加入焦糖，变成黑褐色，是为了使色泽更加宜人。如果不加入焦糖，红烧肉将成为“白烧肉”了。酱油是几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色很好看，能促进食欲。除了酿造的酱油处，还有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖作为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美，不过它的营养价值远不如酿造酱油。

三千多年前，我们的祖先就会酿造酱油了。最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成滋味鲜美的酱油了。