今天早上妈妈给我准备了一碗米粥和两个咸鸭蛋，我津津有味地吃了起来，我忽然发现一个奇怪的现象，咸蛋里的蛋黄会流出油，这是为什么呢？

我找了另一只咸鸭蛋，把它打开，进行观察发现还是一样会流油。那么新鲜的鸭蛋会流油吗？于是，我在厨房拿了个新鲜的鸭蛋打开，发现里面的蛋黄圆圆的，不会流油。这到底是什么原因呢？我想了一想，是不是跟盐有关系，那我又想，那盐跟油又有什么关系，荷包蛋里面不是也加了盐吗？怎么不会流油呢？

在爸爸的帮助下，我查阅了有关资料，了解到这是因为蛋中的蛋白质和脂肪，在正常情况下，混合成均匀的乳状液，所以看不到油（脂肪）。蛋一旦经过腌制，盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起，因而咸蛋切开时可以看到明显的油。油多，说明蛋所含的脂肪多，这种油卤卤的蛋黄，自然催人食欲了。

同时我也知道了：食盐浓度大，向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短；腌制温度高，食盐向蛋内渗入的速度快，成熟快，腌制时间短。所以，腌制时用盐量多少，要根据腌制时气温高低和消费者口来决定，既要防止蛋的腐败，又要使消费者不感到过咸。用盐泥或灰料混合腌制时，盐分向蛋内渗入速度慢，时间长；用盐水浸泡时，盐分渗入蛋内速度较快，可缩短腌制时间。新鲜蛋的蛋白浓稠，食盐的渗透和扩散作用慢，咸蛋的成熟也较慢；反之，咸蛋的成熟就会快。要获得高质量的咸蛋，秘须选用新鲜的蛋，根据不同的腌制方法，灵活控制食盐用量和浓度、环境温度及腌制时间。

我也学到了一门手艺。采用高压锅来腌制咸鸭蛋，只要 3-4小时就可腌制好!方法是：首先用冷开水和食盐配制成饱和食盐溶液，将无破损的新鲜鸭蛋，放入高压锅内，倒入饱和食盐溶液，使之浸没鸭蛋，鸭蛋和食盐溶液所占容积不超过高压锅总容量的四分之三。然后将高压锅盖装好橡皮圈，盖在高压锅上，旋紧。再取打气筒将其导气管连接在高压锅盖的出气孔上，向锅内注入空气。然后去掉打气筒，盖上高压阀，放置 3-4小时。最后拿掉高压阀，打开高压锅，捞出鸭蛋即成。由于鸭蛋浸泡在饱和食盐中，在高压的空气的作用下，食盐溶液很快渗透到蛋内，故在短时内很快腌制好，而且所腌制的鸭蛋咸淡较为均匀。

在我的观察、试验和分析过程中，逐渐解释、揭示了盐在腌制鸭蛋中的作用，增长了知识，把学到的知识联系实际加以应用，既巩固了学到的知识，又提高了学习的兴趣，还初步学会了科学观察和分析方法。